Sal en la dieta

SOBRE EL CONTENIDO DE SAL DE LA DIETA

Para hablar sobre el consumo de sal en la dieta de nuestros niños, debemos partir de un hecho relevante: TODOS consumimos más sal de la que necesitamos.

La necesidad de controlar la ingesta de sal en pacientes con síndrome nefrótico obedece a dos factores, primero, la reducción de la retención de líquidos
en los períodos de proteinuria (control del edema en recaídas) y segundo, el control de la hipertensión arterial que pueden generar algunos tratamientos
como los corticoides y la ciclosporina. También es conveniente fomentar el uso de poca o nada de sal para que el niño se acostumbre al sabor esencial de
los alimentos y que no tenga que ¨sufrir¨ por la restricción cuando se presentan los brotes.

La percepción y aprendizaje de lo salado, se va formando a lo largo del tiempo en función de los hábitos alimenticios y la concentración de la sal que hay
en los alimentos que consumimos, de forma que los receptores del sabor se van habituando a unos niveles de sal variables en cada individuo, y que en
función de los cambios en estos hábitos, estos umbrales de sabor se pueden ir modificando.

Probablemente no somos realmente conscientes de la sal que tomamos en las comidas, pero la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN),
refiere que los adultos ingerimos una media de 10 gramos de sal al día, cuando lo recomendable es un máximo de 5 gramos.

¿Por qué necesitamos sal?

La sal o cloruro sódico (ClNa) está compuesta aproximadamente de un 40% de sodio y un 60% de cloro. La sal, es la mayor fuente de sodio de nuestra dieta
(> 90%), pero hay otra pequeña parte de sodio que se ingiere también a través de las comidas y que se añade a los alimentos en los procesos de
fabricación: son los aditivos, saborizantes, potenciadores del sabor y conservantes.

La sal (sodio) es indispensable para la vida, pero nuestro cuerpo sólo necesita pequeñas cantidades de sal para que funcione y tomarla en grandes
cantidades, puede ser perjudicial para la salud. Las necesidades fisiológicas cotidianas de sal varían según la edad, sexo, peso, estado fisiológico
(crecimiento, embarazo, lactancia), nivel de actividad física, estado de salud, etc. La sal es necesaria para que nuestro organismo esté adecuadamente
hidratado, participe en multitud de intercambios celulares y contribuya al equilibrio de la composición de la sangre, pero a pesar de todo, nuestro cuerpo
no necesita consumir cantidades elevadas de sal.


¿Por qué 5 gramos?

La Organización Mundial de la Salud (OMS) y otras instituciones sanitarias internacionales, tras llevar a cabo estudios que demuestran la relación entre
las necesidades de sodio, el consumo de sal en exceso y las enfermedades cardiovasculares, recomienda para la población en general con una vida sana y sin
esfuerzos prolongados, el consumo medio de 5g. de sal al día, lo que equivale a una cucharadita de sal llena (tamaño de las de café) o a 2g. de sodio al
día y debiéndose garantizar que sea sal yodada.

Para calcular el contenido en sal que lleva un alimento hay que multiplicar por 2,5 los gramos de sodio que se indica en la etiqueta (Sal = sodio x 2.5).
Hoy en día, para lograr el objetivo de 5g./día, es necesario reducir casi a la mitad el consumo actual de sal.

¿Cuáles son los riesgos del consumo excesivo de sal?

Una de las consecuencias más conocidas del exceso del consumo de sal es el favorecer el desarrollo de hipertensión arterial (HTA) en personas predispuestas
o impedir un adecuado control de la misma. El exceso de consumo de sal, también favorece o precipita el desarrollo de otras enfermedades que cursan con
retención de líquidos como la insuficiencia cardíaca, la insuficiencia hepática y enfermedades del riñón. La retención de agua que supone el abuso de sal,
produce aumento de peso corporal y obliga a corazón, hígado y riñones a trabajar por encima de sus capacidades para eliminarla.

En condiciones normales, todo el exceso de sal que comemos y que no necesita el organismo para hacer sus funciones, se elimina en la orina y conlleva
además una mayor eliminación de calcio, lo cual favorece la formación de cálculos de calcio en personas predispuestas. Además, esta mayor eliminación de
calcio en la orina, puede contribuir a que disminuya el calcio de los huesos y por tanto a la osteoporosis.

¿Cómo reducir el consumo de sal?

Se debe controlar el consumo de sal desde la edad infantil. El gusto por la sal se adquiere desde muy pequeños y es posible educarlo, de tal forma que si
desde la infancia favorecemos el consumo de alimentos menos salados, en la etapa adulta se harán elecciones de alimentos con menos sal.

Una vez habituados a una cantidad de sal determinada, no es fácil adaptarse a comer con menos sal, por ello la reeducación debe de hacerse de forma
progresiva, empezando por reducir los alimentos que con certeza sabemos que contienen mucha sal (snacks o aperitivos, enlatados, precocinados) y
progresivamente, ir añadiendo menos sal a la comida. Es una adaptación progresiva para nuestros receptores del sabor.

Diferentes instituciones sanitarias a nivel mundial, europeo y nacional (Organización Mundial de la Salud, Comisión Europea, Agencia Española de Seguridad
Alimentaria y Nutrición) conscientes del alto contenido de sal en la dieta, recomiendan la siguiente ingesta de sal por edades:

  • 5g./día para adultos.
  • 3g./día en niños menores de 7 años.
  • 4g./día en niños con edades entre 7 y 10 años.

Esto en casa se conseguiría:

  • Tomando con más frecuencia alimentos frescos (frutas y verduras) y evitando los alimentos precocinados y envasados.
  • No añadir sal en el cocinado sino cuando el plato está terminado.
  • Sustituir la sal por otras especias que den sabor (ajo, orégano, pimienta, albahaca, perejil etc.). Evitar la sal de potasio.
  • Lavar antes de utilizar las conservas vegetales y legumbres.
  • No añadir más sal a los alimentos infantiles preparados.

En restaurantes se conseguiría:

  • Pidiendo que nos preparen el plato con menos sal.
  • Si elegimos platos con salsas, pidiendo que nos las sirvan por separado. Así añadiremos la cantidad deseada y evitaremos el exceso de sal que
    tienen.

De cualquier manera comer con menos sal no tiene por qué implicar que los alimentos pierdan su atractivo y dejen de ser sabrosos, todo es cuestión de
buscar recetas que nos permitan disfrutar del sabor esencial de los alimentos y saber potenciarlos con especies y salsas con poca sal. En esta página web,
próximamente abriremos una sección para compartir recetas ligeras de sal.

Tipos de sal

El sodio de la sal es el que provoca el aumento de la presión arterial. La sal que consumimos proviene de dos fuentes:

-SAL INVISIBLE: sal que ya llevan de forma natural los alimentos y que debería ser del 80% del consumo total de sal, pero que realmente es del 28%.

-SAL VISIBLE: es la sal añadida durante el cocinado y condimentado de los platos (alimentos precocinados, platos preparados, aperitivos, quesos, embutidos,
cereales…), que debería ser el 20% del consumo total de sal, pero que llega a ser un 72% del consumo de sal en la dieta y que es posible reducir.

Lo importante es conocer cuáles son los alimentos más saludables y ser conscientes de que esa sal "invisible" también existe. En el caso del pan, los
fabricantes han disminuido su contenido en sal sin suponer rechazo al producto por parte del consumidor. ¿Por qué?, porque lo han realizado gradualmente y
el consumidor no ha apreciado el cambio, una prueba contundente de que se puede acostumbrar al paladar.

No es necesario dejar de comer alimentos con alto contenido en sal, simplemente reducir su frecuencia de consumo e intentar elegir la opción o marca que
contenga menos. De esta forma se fomenta el consumo de alimentos con menos sal presionando a la industria alimentaria a fabricar productos con menos sal
añadida.

Etiquetado nutricional

El etiquetado de los productos alimenticios aporta al consumidor información sobre el contenido de energía (o valor energético) y nutrientes que contiene
un alimento envasado.

En el etiquetado y la presentación de los productos alimenticios, pueden aparecer mensajes o representaciones gráficas que indiquen que un alimento posee
propiedades nutricionales beneficiosas, respecto al aporte de energía, nutrientes u otras sustancias en comparación con otros productos equivalentes del
mercado. Estas se conocen como declaraciones nutricionales. Respecto al contenido de la sal en los productos, podemos encontrar 4 tipos de declaraciones
nutricionales:

  • Contenido reducido de sodio/sal: reducción del 25% en comparación con otro producto similar.
  • Bajo contenido de sodio/sal: no más de 0.12g./0.30g. por 100 g. o ml. de producto.
  • Muy bajo contenido de sodio/sal: no más de 0.04g./0.10g. por 100 gramos o ml. de producto.
  • Sin sodio o sin sal: no más de 0.005g./0.01g. por 100 g. o ml. de producto.

La mayoría de los alimentos frescos no contienen sal, este es el caso de frutas y verduras, aunque algunos presentan sodio de forma natural como el marisco
y ciertas vísceras (hígado y riñones). La mayor parte del sodio que ingerimos se encuentra en los alimentos precocinados por la adición específica de sal o
por la de aditivos que contienen sodio. Leer las etiquetas de los productos nos permiten comprobar qué alimentos y bebidas llevan sal añadida o algún
conservante que contiene sodio, descubriendo que ciertos tipos de alimentos y bebidas que no se identifican como de sabor salado, llevan cantidades de sal
a tener en cuenta. Podemos decir que un alimento lleva:

  • Mucha sal: si lleva 1,25 gramos por cada 100 gramos.
  • Poca sal: si lleva 0,25 gramos por cada 100 gramos.

Tras analizar los requerimientos propuestos para la población general, debemos concienciarnos sobre la ingesta de sal de nuestros pequeños con síndrome
nefrótico. Si los requerimientos para un niño menor de 7 años sano es de 3gr/día, ¿cuánta sal debo permitir en el menú de mi hijo/a con SN?

Hagamos un ejercicio: analicemos un par de menús diarios “base” para averiguar cómo distribuir la sal en las comidas. En estos menús, nos hemos permitido
agregar sal únicamente a las patatas guisadas con solo 1g de sal para una cacerola de 4 raciones y al pollo al horno, que agregamos 2g de sal para 4
raciones):

Menú 1

Menú 2

Desayuno:

1 Taza de Leche desnatada (200ml) con 14 gramos de Nesquik

1 Rebanada de Pan de molde

2 Lonchas de jamón de pavo bajo en sal, o queso fresco

0,3g

0,4g

0,3g

Desayuno:

1 Taza de Leche desnatada (200ml)

1 Rebanada de Pan de molde

Mermelada/ aceite y tomate sin sal

0,1g

0,4g

Merienda: 1 pieza de fruta

0g

Merienda: 1 Petit Suisse

0,9g

Comida:

Patatas guisadas

Pollo al horno

Brócoli al vapor con aceite de oliva y crema de vinagre balsámico

Yogur de frutas

0,25g

0,5g

0g

0,13g

Comida:

Macarrones con Tomate casero bajo en sal y una cucharada de queso parmesano de 5g

Solomillito de pollo empanado al horno con dados de tomate, zanahoria rallada y maíz (de lata)

1 Pieza de fruta

0,5g

0,5g

0g

Merienda:

1 Pieza de fruta

1 paquete de 3 galletas de cereales infantiles (tipo Dinosaurio)

0g

0,32g

Merienda:

200ml de zumo de naranja natural

1 sandwich con chocolate

(1 rebanada de pan con una cucharada de nutella)

0g

0,8g

Cena:

Crema de verduras

Filete de pescado blanco a la plancha sin sal

Media taza de arroz blanco sin sal (sólo hemos puesto ajo y jengibre)

0,3g

0,2g

0,02g

Cena:

Guisantes (congelados, no de lata) con 2 lonchas de Jamón York bajo en sal (preparados sin agregarle sal)

1 Yogur de frutas

0,3g

0,13g

TOTAL SAL DIARIA

2,72g

3,63g

Haciendo este cálculo, basado únicamente en la información nutricional de los productos procesados, no contabilizando la cantidad de sal invisible de los
alimentos naturales y agregando la mínima cantidad de sal posible e incluso nada de sal a muchos platos, vemos cómo, para un niño menor de 7 años,
cumplimos no muy holgadamente con la cantidad de sal recomendada por la OMS para un niño sano.

Esto trae la necesidad de reflexionar sobre la importancia de cuidar el consumo de sal y alimentos procesados en la dieta de nuestros peques con SN.
¿Podemos realmente dejar que nuestros hijos lleven una dieta “normal” cuando no están en recaída? La respuesta es definitivamente sí, pero lo que debemos
tomar en cuenta es que normal implica SALUDABLE, lo cual incluye el uso racional de la sal y los alimentos procesados. Hay que bajar el consumo de muchos
alimentos que hoy en día la mayoría de la población consume de forma casi diaria: quesos y embutidos salados, salsas, snacks, patatas fritas, palomitas de
maíz y frutos secos salados, etc., permitiendo su consumo de forma moderada y en momentos especiales.

De esta manera podremos, al menos, conseguir que nuestros peques ingieran únicamente la sal recomendada para un niño sin ningún compromiso renal, lo cual
se convertiría en un logro importante en la sociedad que vivimos y los hábitos que nos rodean.

Extraído de:

Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición.

Plan Cuídate Más, La Rioja salud.

Organización Mundial de la Salud.

María José Roselló. Comer para crecer. Editorial Plaza Janes, Barcelona 2004.